همه چیز در خصوص خورش و انواع آن - وبلاگ رمزفا

به گزارش وبلاگ رمزفا، از قیمه و قرمه سبزی ایرانی گرفته تا گولاش مجارستانی، راگو فرانسوی و انواع خورش شناخته شده دیگر در جهان، همگی در یک چیز مشترک هستند و آن هم ترکیب و نحوه پختشان است و این که همگی نوعی غذا محسوب می شوند که ترکیبی از مواد غذایی جامدند که در مایع پخته شده و در نهایت سرو می شوند.

خورش که در انگلیسی به آن Stew می گویند از آن دسته غذاهایی است که تقریبا در تمام برنامه های غذایی دنیا نوعی از آن یافت می شود.

مواد تشکیل دهنده یک خورش می تواند شامل هر ترکیبی از سبزیجات، گوشت و بنشن یا حبوبات باشد و در عین حال هر خورش هم چاشنی و طعم دهنده مخصوص به خود را دارد.

خورش ها معمولا در دمای نسبتا پایین جوش پز یا بخار پز می شوند تا طعم های مواد در هم خوب مخلوط شوند. هر چند این روزها به خاطر رژیم های گیاهخواری استفاده از گوشت در خورش ها محدود شده و خیلی ها سعی می نمایند گوشت داخل خورش را با دیگر مواد مثلا قارچ جایگزین نمایند.

نکته دیگری که در خصوص خورش می توان به آن اشاره نمود این است که در بیشتر نقاط دنیا خورش را در رسته غذاهای مناسب برای آشپزی با کمترین هزینه در نظر می گیرند.

درست است که پخت خورش آسان به نظر می رسد اما داشتن خورش هایی بادوام و غلظت مناسب کار هر کسی نیست. خورش از آن دسته غذاهایی است که برای جا افتادنش احتیاج به زمان دارد و نمی توان آن را در دسته غذاهای فوری قرار داد.

از طرف دیگر خورش ها شبیه سوپ ها هستند و در برخی موارد ممکن است تمایز واضحی بین این دو در دنیا وجود نداشته باشد. اما در کل، خورش ها مایع کمتری نسبت به سوپ دارند، بسیار غلیظ تر هستند و احتیاج به پخت طولانی تری روی حرارت کم دارند. در حالی که سوپ ها تقریبا همواره در یک کاسه سرو می شوند، ممکن است خورش ها آن قدر غلیظ باشند که بتوان آنها را در بشقاب هم سرو کرد.

استفاده از هر دو شکل خورش و خورشت رایج است اما بهتر است از خورش در شکل نوشتاری استفاده شود.

خورش چیست؟ معنای خورش چیست؟

شاید برایتان سوال شود که آیا ممکن است کسی بخواهد بداند خورش چیست. واقعیت این است که دانستن پاسخ مناسب به این سوال که خورش چیست می تواند به شناخت بهتر این غذا در دنیا یاری کند.

خب! حالا که هنوز با ما هستید اجازه بدهید پاسخ این سوال را هم بدهیم. خورش، یک غذای ترکیبی از انواع گوشت مثل گوشت حیوانات اهلی، مرغ یا ماهی در کنار سبزیجات مختلف است که در آب یا یک مایع مناسب آن خورش ترکیب می شود و در ظرف دربسته روی حرارت کم پخته می شود.

در لغت نامه دهخدا از خورش به عنوان غذا، طعام، قوت و خوردنی یاد شده است و در فرهنگ تعیین از خورش به عنوان غذاهایی نسبتا آبدار یاد شده که با نان یا برنج خورده می شود.

خورش یا خورشت؟ مسئله این است

در شکل گفتاری زبان فارسی، ت به سرانجام برخی از کلمات اضافه شده است که از این میان خورشت هم یکی از آنهاست؛ درست مثل بالشت که به جای بالش در زبان گفتاری بسیار رایج است.

بنابراین همان طور که در لغت نامه های فارسی هم قابل مشاهده است، خورش و خورشت هر دو ثبت شده اند؛ در نتیجه استفاده از هر دو شکل خورش و خورشت رایج است اما چنان که در متون کهن فارسی هم مشاهده می شود، بهتر است از خورش در شکل نوشتاری استفاده شود.

اولین نشان از پخت خورش به دوران سکاها (اقوام کوچ نشین ایرانی قبل از هخامنشیان) برمی شود.

تاریخچه خورش

خورش از آن دسته غذاهایی است که می توان گفت از زمان های قدیم در فهرست غذاهای مردم دنیا بوده است. قدیمی ترین شواهد شناخته شده دنیا از پخت خورش در ژاپن یافت شده و مربوط به دوره جومون که در فاصله زمانی سال های 300 قبل از میلاد است برمی شود، است.

علاوه بر این، هرودوت می گوید که احتمالا اولین نشان از پخت خورش به دوران سکاها که یکی از اقوام کوچ نشین ایرانی قبل از دوره هخامنشیان بوده اند برمی شود.

قبایل آمازونی هم دیگر قبایلی بودند که ظاهرا پختن خورش در آنها رواج داشته است. آنها از پوسته لاک پشت ها به عنوان ظرف استفاده می کردند و احشاء لاک پشت و مواد مختلف دیگر را در آن می جوشاندند و به نوعی خورش می پختند.

در کتاب آشپزی رومی آپیکوس (Apicius) هم که قدمتش مربوط به قرن چهارم پس از میلاد است، دستورالعمل هایی برای خورش بره و خورش ماهی وجود دارد. Le Viandier، هم که یکی از قدیمی ترین کتاب های آشپزی به زبان فرانسوی است و در اوایل قرن چهاردهم به وسیله سرآشپز فرانسوی معروف به Taillevent نوشته شده هم گویا از راگو و خورش های مختلف صحبت شده است.

انواع خورش در دنیا

گفته می شود که معادل انگلیسی خورش یعنی Stew از کلمه قدیمی فرانسوی estuier به معنای محصور کردن گرفته شده است. و از طرف دیگر هم تعدد خورش ها در دنیا اینقدر زیاد است که می توان گفت هر کشور خورش های مخصوص به خود را دارد یا حتی شاید بد نباشد بگوییم به تعداد آشپزها در دنیا نسخه های متفاوتی از خورش در دنیا وجود دارد.

یکی از انواع طبقه بندی هایی که در دنیا برای انواع خورش در نظر گرفته شده است، طبقه بندی به دو نوع خورش قهوه ای و خورش سفید است.

این بدان معناست که قبل از افزودن مایع برای خورش قهوه ای، گوشت در چربی سرخ می شود. اما گوشت خورش سفید قبل از افزودن مایع سرخ نمی شود.

پلو خورش ایرانی یکی از غذاهای اصلی آشپزی و سفره ایرانی است.

خورش و انواع خورش در ایران

خورش در ایران یکی از غذاهای اصیل است که برحسب کاربری و استفاده اش بیشترا در فهرست غذاهای روزمره واقع شده است و حتی برخی از آنها در مجالس جایگاه ویژه ای دارنند. حتی برخی از خورش ها مثل قیمه در مراسم مذهبی جایگاه ویژه ای دارند و خورش قیمه امام حسینی یا خورش قیمه نذری جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ایرانی دارد.

اما در کل می توان گفت پلو خورش ایرانی یکی از غذاهای اصلی آشپزی و سفره ایرانی است. هر چند برخی از انواع خورش ایرانی مثل خورش یا خوراک لوبیا، با نان سرو می شوند.

برای طبقه بندی انواع خورش در آشپزی ایرانی می توان آنها را به دو دسته خورش های قرمز و خورش های سبز تقسیم بندی کرد که خورش های قرمز مثل خورشت به و خورش بادمجان آن دسته از خورش هایی هستند که با رب، رنگشان قرمز شده و خورش های سبز هم همان هایی هستند که به خاطر وجود سبزیجات مثل خورشت کرفس و خورش اسفناج رنگشان سبز است.

اما در دسته بندی که در کتاب مستطاب نجف دریابندری از خورش آمده است، خورش ها بخصوص خورش های ایرانی قابل تقسیم به موارد زیر است:

• قیمه
• خورش های سبز
• فسنجان
• کاری (خورش های هندی)
• مسما
• خورش های جورواجور
• خورش های صفوی

اما سوای تمام این طبقه بندی ها باید به این نکته هم اشاره کنیم که در گوشه و کنار ایران هر خورش شکل محلی خاص خود را دارد و حتی خورش های محلی وجود دارد که خاص منطقه ها خاصی از ایران است که از این میان می توان به اناربیج شمالی، ترش واش و خورشت خلال کرمانشاهی اشاره نمود.

خوب است همین جا اشاره کنیم که سایت tasteatlas که یکی از سایت های مرجع در زمینه غذاست در فهرست برترین غذاهای سنتی دنیا خود در سال 2020، به قرمه سبزی ایرانی جایگاه هشتم را داده است.

بیشتر خورش های دنیا پر از گوشت هستند و معمولا گوشت خورش از لطیف ترین برش های گوشت تهیه می شود.

نقش گوشت در انواع خورش از ایرانی تا بین المللی

خورش یا خورشت یا هر چیز دیگری که در دنیا به آن می گویند معمولا پر از گوشت است و گوشت های مورد استفاده در انواع خورش بسته به نوع خورش و ذائقه افراد یا تاریخچه آن خورش فرق دارد، اما در کل گوشت خورش معمولا شامل بخش هایی از گوشت می شود که لطیف ترین برش های گوشتی است و با حرارت کم هم به خوبی، نرم و آبدار می شوند.

معمولا در بیشتر انواع خورش های دنیا، گوشت هایی که قرار است خورش شوند به صورت مکعبی برش داده می شوند و مثلا ماهی را به صورت استیک یا تکه ای برش می دهند و در خورش هایی مثل قلیه ماهی می پزند.

در برخی از انواع خورش در دنیا، تکه های گوشت را قبل از اضافه کردن به باقی مواد خورش در روغن داغ سرخ می نمایند اما گاهی گوشت بدون سرخ شدن به باقی مواد اضافه می شود.

برترین نوع گوشت خورشتی را معمولا از گوشت گوسفند نر جوان انتخاب می نمایند. هر چند در سال های اخیر خورش هایی که با گوشت گوساله درست می شوند هم تا حدی معمول شده اند. اما به طور کلی گوشت بره، گوساله شیری، میش، بز و گاو خیلی برای خورش مناسب نیست.

نکته مهمی که در گوشت های خورشتی مهم است و باید به آن توجه شود این است که بیشتر از گوشت های قسمت های سردست، شانه، سرفیله ران و ماهیچه برای خورش استفاده می شود و در این میان گوشت ماهیچه در خورش هایی که لعاب دار هستند مثل خورش بامیه، آلو اسفناج و مسمای بادمجان بیشتر هوادار دارند.

اما در کل گوشت هر خورش فرق دارد مثلا گوشت تاس کباب معمولا از برش گردن، دنده همراه با چربی بافت گوشت است اما گوشت قیمه معمولا از قسمت راسته و مغز ران است و گفته می شود که مثلا راسته و مغز راه برای بقیه خورش ها مناسب نیستند.

از دیگر نکاتی که برای طعم دار کردن گوشت خورش باید به آن دقت کرد تفت دادن آن با روغن و پیاز است. نکته مهم دیگر هم این است که در برخی از خورش ها خورش ها به خصوص خورش های ایرانی تفت دادن گوشت قبل از اضافه کردن آب یکی از نکات مهم است که باعث می شود منافذ تکه های گوشت بسته شود و در حین پخت از هم نپاشند.

در برخی جاها آب خورش را داغ و کم کم به گوشت اضافه می نمایند و در برخی جاهای دیگر آب را یک باره می ریزند؛ در هر صورت پختن خورش روی آتش ملایم و با روندی طولانی انجام می شود و در این روند مزه و عطر و لعاب اجزای خورش بیشتر و بهتر آزاد می شود و در خورش با کیفیتی پخته می شود که آن را خورش جاافتاده می نامیم.

استخوان هم برای خوشمزه کردن و هم برای لعاب دار کردن خورش مناسب است. حتی در برخی از انواع خورش ایرانی، عده ای خورش را با آب قلم درست می نمایند.

این روزها اما انواع خورشت با گوشت قرمز جایش را به انواع خورشت با گوشت های سفید مثل گوشت مرغ داده است و این روزها انواع خورشت با مرغ در دسته پرهوادارها قرار گرفته است.

اما در این میان یکی از جدیدترین جایگزین های گوشت در خورش، پنیر کبابی است که خیلی از انواع خورش ایرانی و بین المللی را می توان به جای گوشت یا ترکیبی از گوشت و این پنیر داشت.

• طرز تهیه خورش قیمه با پنیر کبابی
• طرز تهیه قرمه سبزی مجلسی با دو روش؛ با گوشت و با پنیر کبابی
• طرز تهیه شاورما مرغ با پنیر کبابی و سس اصیل طحینه

مدت زمان لازم برای پخت خورش به جنس گوشت، سبزیجات و بنشنی که در آن به کاربرده می شود، بستگی دارد.

مدت زمان لازم برای پخت خورش

خورش ایرانی آنقدر جزئیات دارد و آنقدر جایگاه ویژه ای در سفره ایرانی دارد که کدبانوهای قدیم برای پخت یک خورش لذیذ، آن را یک روز قبل از سرو آماده می کردند یا حداقل از سر صبح خورشت شان را بار می گذاشتند تا رفته رفته روی حرارت کم جا بیافتد.

اما در کل مدت زمان لازم برای پخت خورش به جنس گوشت و سبزیجات و بنشنی که در آن به کاربرده می شود، بستگی دارد. ضمن این که خورش برای جا افتادن هر چه بیشتر بپزد بهتر است.

خورش جاافتاده، هنری دست یافتنی

یکی از ویژگی های خورش این است که خوب جا افتاده باشد و به اصطلاح به روغن افتاده باشد البته این روزها برای سلامت خورش بهتر است قید خیلی چرب کردنش را بزنیم. اما در کل در جای جای ایران خورش کم آب خورش جا افتاده محسوب می شود. هر چند در برخی از انواع خورش، داشتن آب لازمه آن است چون قرار است آنها را با ترید نان بخورند.

اصل اول در داشتن یک خورش جاافتاده، گذاشتن زمان کافی برای طبخ آن است اما در عین حال اگر برای پخت زمان کافی ندارید می توانید با اضافه کردن سیب زمینی یا اندکی آرد که در آب حل شده، خورشتتان را غلیظ کنید.

سبزیجات و بنشن های خورش

در بیشتر خورش های بین المللی از سبزیجات ریشه دار (هویج، پیاز، شلغم، آلو، به و سیب زمینی)، گوجه فرنگی و کرفس استفاده می شود و به طور کلی سسی که در هنگام پخت این غذا ایجاد می شود معمولا با پوره کردن سبزیجات یا با اضافه کردن آرد یا زرده تخم مرغ غلیظ می شود.

بیشتر خورش های ایرانی نوعی از بنشن را هم در خود دارند. مثلا در قورمه سبزی در جای جای ایران یا از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و یا حتی از ترکیب این دو استفاده می شود.

به طور کلی بنشن ها یا حبوبات خورش شامل لپه، عدس، لوبیا کشاورزی و انواع لوبیا می شود. یکی از خورش های سبز محلی ایرانی، باقالی قاتق است.

زعفران برترین چاشنی برای انواع خورشت است.

چاشنی ها و ادویه های مناسب هر خورش

مثل همه غذاهای دیگر، خورش هم بدون نمک و چاشنی مناسب چیزی کم دارد اما برترین زمان اضافه کردن نمک به خورشت بعد از نیم پز شدن گوشت و بنشن آن است تاز از دیرپز شدن گوشت و مواد جلوگیری کنید.

ادویه یا ادویه های هر خورش در هر شهر و در سطح دنیا فرق دارد اما در بیشتر خورش های ایرانی ترکیب زردچوبه، فلفل و دارچین رایج است و زمان اضافه کردن آن هم بسته به شهر فرق دارد اما معمولا چاشنی و ادویه خورش در همان ابتدا اضافه می شود اما در برخی از شهرهای ایران مثل آذربایجان، ادویه ها را کمی قبل از برداشتن خورش به آن اضافه می نمایند تا عطر و طعم آن تازه بماند.

پیاز هم که برترین طعم دهنده همه نوع غذاست اما برای خورش بهتر است آن را آن قدری سرخ کنید تا طلایی شود و طعم شیرین تری به خورشت تان بدهد.

در کنار تمام این ها زعفران برترین چاشنی برای انواع خورشت است پس از آن غافل نشوید و حتی خورش های فرنگی را با اضافه کردن زعفران به ذائقه ایرانی نزدیک کنید.

لیمو عمانی یا گرد لیمو و آبلیمو هم از دیگر چاشنی های خورشتی است که بسته به نوع خورش بخصوص در خورش های ایرانی جایگاه ویژه ای دارند.

ادویه های پایه هر خورش بر مبنای نوع گوشت و سبزیجات خورش هم معین می شود مثلا در خورش های بین المللی معمولا از ترکیبات زیر استفاده می شود:

خورش های با گوشت گاو: رزماری و زیتون

خورش های با گوشت بره: زیره، گشنیز آسیاب شده و زنجبیل تازه

خورش های با ماهی: رازیانه، گوجه فرنگی و فلفل

خورش های ترکیبی با لوبیا و سبزیجات سبز: گیاهان یا سبزیجات نرم تازه مانند ریحان، جعفری و نعناع

انواع ادویه های بین المللی

• ادویه های هندی و خواص درمانی آنها
• ادویه کاری
• ادویه فاهیتا
• ادویه بربره

تزئین انواع خورش

هنگام کشیدن خورش باید دقت کنیم که اجزای له شدنی خورشت مانند بامیه، بادنجان یا گوجه فرنگی سالم به ظرف سفره منتقل شود.

سوالات رایج در خصوص خورش

چطور خورش غلیظ تری داشته باشیم؟

برترین روش برای غلیظ شدن خورش، آرام پختن آن است اما اضافه کردن قوام دهنده هایی مثل آرد یا نشاسته سیب زمینی به غلظت خورش یاری می نماید.

برای طبخ خورش های گوشتی، استفاده از گوشت گوسفند بهترست یا گوساله؟

به طور کلی چربی موجود در گوشت گوسفند طعم مطبوع تری به غذاها می دهد اما حجم قابل توجهی از این نوع گوشت هنگام خت آب می شود. بنابراین بسیاری ترجیح می دهند که در مهمانی ها و مجالس رسمی، برای جلوه نمایشی غذا، در آن از گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوساله و گوسفند استفاده نمایند تا هم عطر و طعم و هم ظاهری مطلوب برای غذای خود ایجاد نمایند.